Gli ingredienti, prima di tutto…
Il calcolo del food-cost è indispensabile se vuoi gestire la tua cucina in modo veramente professionale. Fondamentale per limitare gli sprechi e ottimizzare le risorse, si traduce inevitabilmente in maggiori guadagni. Vediamo come.
Esistono due tipi di food-cost: preventivo e consuntivo.
Calcoli il foodcost preventivo quando componi la distinta base di un piatto, specificando le grammature e il costo di ciascun ingrediente utilizzato.
Lasciamo subito da parte carta e penna, calcolatrici e fogli di Excel… sono strumenti semplici, ma inadeguati, anche se abbiamo un mare di tempo e pazienza da investire in questo.
Per farlo nel modo migliore devi innanzitutto avere a disposizione alcuni dati: il costo certo di ogni ingrediente, la sua percentuale di scarto e la resa o variazione di peso in seguito alla cottura.
I prodotti presenti nell’archivio del programma sono già in massima parte corredati da queste informazioni, che potrai comunque aggiornare e modificare (soprattutto i prezzi) con una rapida importazione da fogli excel opportunamente predisposti.
Naturalmente puoi aggiungere tutti i prodotti che desideri.
Quando componi con ChefMate la distinta base degli ingredienti di una ricetta, scegli gli ingredienti richiamandoli dall’archivio prodotti.
Ciascun prodotto può essere collegato a più referenze di diversi fornitori. Gli articoli o referenze vendute dai tuoi fornitori sono registrate nell’archivio listini. In questo modo tu utilizzi il prodotto nella composizione della distinta base della ricetta, ma puoi confrontare di volta in volta le varie referenze associate e decidere quale di queste acquistare; oppure puoi selezionare come preferita una referenza tra quelle disponibili e lasciare che sia ChefMate a smistare a ciascun fornitore l’ordine di competenza.
Dall’ambiente liste spesa infatti puoi generare ordini a diversi fornitori per tutto ciò che è il fabbisogno relativo a un singolo menu, a un evento, a un periodo lavorativo…
