Bill of materials (ingredients) under the microscope

Determinare correttamente il prezzo di vendita di un piatto richiede la valutazione di tutte le componenti: il costo delle materie prime, il costo-lavoro necessario a realizzarlo, la quota di contribuzione che la vendita del piatto dovrà apportare alle gestione economica dell’azienda per la copertura dei costi fissi e, last but not least, l’utile che dovrà produrre.
ChefMate mostra in dettaglio il costo delle materie prime quando inserisci gli ingredienti con le relative grammature nella distinta base.

Quando modifichi il prezzo o un altro dato di un prodotto/ingrediente, basta un clic sul pulsante Aggiorna per caricare il dato modificato in tutte le ricette che impiegano l’ingrediente: il risultato è immediatamente disponibile.

Ora passiamo al costo del lavoro. ChefMate usa due metodi alternativi per questo tipo di calcolo. Il più semplice è il metodo dei coefficienti variabili. Consiste nell’assegnare un moltiplicatore al costo delle materie prime. Il risultato deve coprire i costi di manodopera ed energia. Puoi scegliere tra cinque coefficienti che puoi personalizzare secondo le tue esigenze. Il costo delle materie prime viene moltiplicato per il coefficiente scelto. Nota: Questo metodo è una semplice evoluzione del metodo del fattore, che consiste nel determinare un coefficiente dividendo i ricavi per il costo delle materie prime. Per ottenere il prezzo di vendita basta poi moltiplicare il costo delle materie prime per il coefficiente determinato. Il metodo è efficace se applicato a un intero menu, ma sul singolo piatto risulta spesso molto impreciso. Usare vari coefficienti permette risultati più attendibili.